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Interview mit dem Tempeh-Zauberer Michal Grus: "Ich habe mein erstes Tempeh im Backofen gemacht..."

Michal, wann bist du zum ersten Mal mit Tempeh in Berührung gekommen und wann hast du angefangen, es herzustellen?

Ich habe Tempeh zum ersten Mal probiert, als ich etwa 24 Jahre alt war. Ich bin seit meinem 18. Lebensjahr Vegetarier und seit meinem 25. Lebensjahr Veganer, also habe ich verschiedene Proteinquellen erkundet. Zum ersten Mal begegnete ich seiner Herstellung im Sommer 2013 bei einer öffentlichen Veranstaltung der Fakultät für Naturwissenschaften: Wissenschaft geht durch den Magen, bei der ich einen Vortrag über Fermentationsarten hielt. Es gab verschiedene Stände und ich wollte hausgemachtes Tempeh zum Probieren mitbringen. Damals habe ich es im Backofen zubereitet.

Warum sollten wir Tempeh essen? Was tut es für den Körper?

Tempeh ist eine sehr gute Eiweißquelle für diejenigen, die nur wenige tierische Produkte zu sich nehmen und nichts gegen Hülsenfrüchte haben. Hülsenfrüchte können für den Körper zunächst schwieriger zu verdauen sein, aber wenn man sie fermentiert, sind sie für den Körper viel besser verfügbar als wenn man sie nur kocht. Die Proteine in Tempeh können vom Körper leichter aufgenommen werden, da sie bereits sozusagen "vorverdaut" sind und in Aminosäuren (die Grundbausteine) umgewandelt wurden. Die Edelschimmelkultur Rhizopus übernimmt diesen Prozess.

Hrachový tempeh od WILD & COCO

Woher hast du das Rezept bzw. die Idee für die Herstellung?

Es gibt Dutzende von Rezepten im Internet, aber die meisten beinhalten die Herstellung von Tempeh aus Soja. Für die Heimproduktion sind die Online-Verfahren völlig ausreichend, aber nicht für die Produktion in großem Maßstab. Also ging ich den Weg von Versuch und Irrtum (trial and error), begann zu experimentieren und nach Herstellern von Starterkulturen zu fragen. Und tatsächlich habe ich viele misslungene Tempeh-Varianten erlebt.

Warum stellst du Tempeh aus Linsen und Erbsen her und was sind die nächsten Kandidaten?

Tempeh aus Sojabohnen ist auf dem Markt weit verbreitet und ich wollte es denjenigen anbieten, die aus irgendeinem Grund Soja nicht oder nur eingeschränkt konsumieren.

Jede Hülsenfrucht hat spezifische Anforderungen und verlangt nach anderen Verfahren und ich habe mit unterschiedlichem Erfolg versucht, Tempeh aus verschiedenen Arten herzustellen. Ein Beispiel sind Kichererbsen und verschiedene Arten von Bohnen. Kichererbsen sind schwieriger zu fermentieren, aber im Laufe der Zeit möchte ich die Produktion von Tempeh aus dieser Hülsenfrucht stabilisieren und sie regelmäßig einbauen. Interessant sind auch verschiedene Kombinationen von Hülsenfrüchten, Körnern und Nüssen oder Samen. Zum Beispiel Lupinen-Tempeh mit Vollkornreis und Kürbiskernen. Wenn der Markt Interesse zeigt, werde ich auch diese interessanten Kombinationen entwickeln.

Die Erbsen, die ich für die Herstellung von Tempeh für WILD & COCO verwende, stammen aus Tschechien und haben Bio-Qualität. Allerdings tue ich mich derzeit etwas schwer mit dem Putzen und Schälen. Die Bauern verkaufen sie mir so, wie sie sie geerntet haben - mit allen Steinen und Verunreinigungen. Sie müssen also zum Reinigen und Schälen geschickt werden. Und die Linsen, die ich für die zweite Art von Tempeh für WILD & COCO verwende, werden nicht in der Tschechischen Republik angebaut - also bestelle ich sie aus dem Ausland - ebenfalls in Bio-Qualität.

Aber die beste Alternative für die Herstellung von Tempeh neben Soja ist die Lupine (Lupine). Ich beziehe sie von einem tschechischen Landwirt und schätze ihre Geschmacksneutralität und ihren hohen Proteingehalt - sie steht bei den Hülsenfrüchten an zweiter Stelle, was den Proteingehalt angeht. 

Hinweis von WILD & COCO: Lupinen-Tempeh wird demnächst in den E-Shop aufgenommen! Probiere in der Zwischenzeit gerne Linsen oder Erbsen.

Worauf achtest du, abgesehen von der Qualität der Zutaten, bei deiner Arbeit?

Ich achte darauf, bei der Produktion so umweltfreundlich wie möglich zu sein - ich verwende keine Plastiktüten für die Fermentation und pasteurisiere das Produkt, was zu einer langen Haltbarkeit auch bei der natürlichen Form von Tempeh beiträgt.

Wie sieht es mit deiner Ernährung aus, d.h. wie bereitest du deinen Tempeh zu? Und wie würdest du es jemandem servieren, für den es eine völlige Neuheit ist?

In meiner Jugend habe ich mit meiner Ernährung experimentiert und bin vom Vegetarismus über den Veganismus zu einer makrobiotischen Ernährung mit wenig tierischen Bestandteilen übergegangen. Am liebsten esse ich Tempeh einfach gebraten - vielleicht mit Gemüse und Reis.

Wie würde ich es jemandem vorstellen, der es noch nie gegessen hat?
Nun, ich bin gerade dabei, eine spezielle Version von mariniertem Tempeh zu kreieren, dessen besonderer Geschmack auch völlige Neulinge begeistern wird.

Was schätzt du an der Zusammenarbeit mit WILD & COCO? 

Mit WILD & COCO teile ich die Betonung der Qualität der Zutaten, wobei der Schwerpunkt auf Bio-Qualität und auf Zutaten ohne Zusatzstoffe, Farbstoffe und Aromen liegt. Mir gefällt auch das große Engagement des Unternehmens für den gesundheitlichen Nutzen von Lebensmitteln und deren Nährwert. Und ich schätze die Flexibilität, die Schnelligkeit und das Handeln von Atrey sehr.

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